ROLLO DE XARDA.

Ingredientes:
. 4 xardas.
. 1 huevo.
. 1 cebolla.
. Un trozo de pimiento verde.
. Un trozo de pimiento rojo.
. Pan rallado.
. Sal.
. 1 pastilla de avecrem.
. 2 cdas. de tomate triturado.
. 1 cda. de tomate solis.
. 1 vaso de vino blanco.

Preparación:
En una fuente, desmenuzar las xardas. Añadir el huevo, la cebolla y los pimientos muy picaditos, un poco de sal y un poco de pan rallado y lo amasamos todo junto. 
Vamos haciendo los rollos. 
Los pasamos por pan rallado, los doramos en una sarten y los vamos echando en una tartera. 
En el mismo aceite que utilizamos para dorar los rollos, rehogamos las verduras, los tomates, el vino blanco y la pastilla de avecrem.
Verter la salsa por encima de los rollos y dejarlo cocer todo junto 10-15 minutos. 
Cortarlos y servir.

SALPICÓN DE XARDA.

Ingredientes:
. 3 xardes o caballa medianas.
. 100 gr. de gambas peladas.
. 1/4 pimiento verde.
. 1/4 pimiento rojo.
. 1/2 cebolla.
. 1 calabacín pequeño.
. 1 manzana.
. 2 cdas. de mostaza.
. Un chorrín de vinagre de jerez.
. Unas gotas de salsa perrins.
. Aceite de oliva.
. Sal.
. Una pizca de azúcar.

Preparación:
En una tartera con agua, poner a cocer la xarda durante 5-10 minutos. 
Desespinar les xardes, quitar la piel y reservar.
Picar los pimientos, la cebolla, el calabacín y la manzana previamente pelada en brunoise fina.
Cocer en una tartera con agua y sal las gambas durante 10 minutos y refrescarlas. Cortarlas a la mitad y añadir con las verduras picadas.
En un bol, preparar la vinagreta mezclando la mostaza, un chorrín de vinagre de jerez, unas gotas de salsa perrins, aceite de oliva, sal, una pizca de azúcar y mezclar bien hasta que emulsione un poco. 
Juntar la vinagreta con las verduras picadas y el pescado.
Servir.

MERLUZA AL HORNO.

Ingredientes:
. 1 lomo de merluza.
. Patatas cortadas en medallones.
. 1 cebolla.
. 1/2 pimiento rojo.
. 1/2 pimiento verde.
. 100 ml. de vino blanco.
. 1 pastilla de avecrem.
. 3 cdas. de tomate triturado.
. 1 cda. de tomate frito.
. Sal.
. Aceite de oliva.

Preparación:
En una sartén, poner a pochar un poco las patatas en medallones en aceite de oliva. Poner en forma de cama en un fuente de horno y reservar.
En una sartén, poner las verduras picadas a rehogar en un chorrito de aceite. Agregar los tomates, el vino blanco, el avecrem y salar.
En la fuente de horno, poner el pescado encima de las patatas y salsear por encima con la salsa. Poner el horno a 200º durante 10 minutos.

AJOARRIERO DE BACALAO AL ESTILO DE NAVARRA.

Ingredientes:

. 2 lomos de bacalao.

. 1 cebolla.

. 2 dientes de ajo.

. 1 pimiento rojo.

. 1 pimiento verde.

. 1 cda. de tomate triturado.

. 1 cdita. de pimentón dulce.

. 1 huevo.

. Sal.

. 1 cda. de vinagre

. 50 ml. de aceite de oliva.

Preparación:

Picar la cebolla y los pimientos en juliana corta. Picar el ajo en brunoise. Desmenuzar el bacalao una vez limpio de piel y espinas.

En parte del aceite, pochar la cebolla y los pimientos. Añadir el bacalao y rehogar 1 minuto. Añadir el tomate y dejar rehogar 1 minuto. Reservar.

Por separado, freír los ajos en el aceite restante hasta que estén dorados. Cuando estén dorados, añadir el pimentón y el vinagre y dejarlo rehogar 1-2 minutos. Juntar con el pochado parado anteriormente y dejar cocer 10 minutos todo junto. Batir el huevo, añadirlo y revolver bien. Servir.

Nota: Receta aprendida en clase.

ENSALADA XATÓ.

Ingredientes:

. 1 escarola.

. 75 gr. de bacalao desmigado y desalado.

. 8-10 filetes de anchoas.

Para la salsa:

. 3 dientes de ajo.

. 30 almendras.

. 12 avellanas asadas en sartén.

. 8 ñoras escaldadas.

. Miga de pan duro mojada en vinagre.

. Aceite de oliva.

. Sal.

Preparación para la salsa:

Picar los dientes de ajo con la sal en un mortero. Cuando estén bien machacados, añadir las almendras y las avellanas asadas. Raspar la parte interior de las ñoras escaldadas y añadir la pulpa al mortero. Picarlo todo y remover. Agregar la miga de pan bien escurrida. Ir añadiendo el aceite de oliva mientras removemos el contenido del mortero hasta obtener una salsa consistente.

Montaje:

En una ensaladera alta, colocar la escarola, previamente lavada y bien escurrida, con un poco de salsa. Poner los filetes de anchoa y el bacalao. Colocar un poco de salsa por encima.

SUPREMA DE MERLUZA A LA ROMANA SOBRE PIMIENTOS ASADOS Y SOPA DE ARROZ.

Ingredientes:

. 600 gr. de merluza.

. Sal.

. 100 gr. de harina.

. 1-2 huevos.

. Aceite de oliva.

. 1 pimiento.

. 1 l. de fumet.

. 1 diente de ajo.

. 1 tallo blanco de puerro.

. 100 gr. de arroz.

Preparación:

Salar la merluza. Pasarla por harina y huevo y freír en el aceite de oliva.

Para los pimientos:

Asar los pimientos, ligeramente untados en aceite, ponerlos sobre una placa de horno, taparlos y dejarlos 30-35 minutos a 150º.

Una vez asados, despepitar y pelar.

Cortar en juliana fina y sazonar un poco.

Reducir el jugo que sueltan al asarlos y mezclarlo con los pimientos.

Para la sopa de arroz:

Con las espinas de la merluza, hacer el fumet.

En un poco de aceite, pochar el ajo y el puerro.

Agregar el arroz y mojar con el fumet.

Dejar cocer 25 minutos y salpimentar.

Triturar y pasar por el chino para obtener una sopa cremosa.

Terminación:

En un plato, poner los pimientos asados.

Echar un poco de la sopa de arroz alrededor de los pimientos.

Poner la suprema de merluza encima.

Nota: Receta aprendida en clase.

SARDINAS A LA PLANCHA.

Ingredientes:

. Sardinas.

. Sal.

. Aceite de oliva.

Preparación:

Lavar las sardinas. Salar y poner en la plancha, previamente engrasada con el aceite. Dejar dorar por los dos lados dándoles vuelta. Servir.

AJOARRIERO DE BACALAO AL ESTILLO DE LEÓN.

Ingredientes:

. 2 trozos de bacalao.

. 1 y 1/2 dl. de caldo de bacalao.

. 6 dintes de ajo.

. 50 ml. de aceite de oliva.

. 1 cda. de pimentón dulce.

. 1 cda. de vinagre.

. 1 huevo.

Preparación:

En el aceite, dorar las láminas de ajo partiendo del aceite en frío, con el fuego al mínimo y despacito. Una vez dorado el ajo, apartar de lfuego y añadir el pimentón, la vinagre y el caldo del bacalao. En una cazuela de barro, poner la salsa al mínimo, añadir el bacalao, cascar el huevo al lado y tapar. Una vez rompa el hervor, dejar cocer 5 minutos.

Nota: Receta aprendida en clase.

MARMITAKO DE BONITO.

Ingredientes:

. 1 morro de bonito.

. 1 kg. de patatas.

. 1 cebolla.

. 1/2 pimiento rojo.

. 1/2 pimiento verde.

. 2 dientes de ajo.

. 1 guindilla.

. 1/2 bote de tomate triturado.

. 1 cdita. de pimentón dulce.

. 1 vaso de vino blanco.

. 1 pastilla de avecrem.

. Sal.

. 1 sobre de azafrán en hebra.

. Un poco de aceite de oliva.

Preparación:

En una tartera, rehogar las verduras en un poco de aceite. Cuando estén rehogadas, añadir las patatas, el pimentón y el vino blanco y rehogar. Añadir un poco de agua hasta que cubra las patatas. Añadir el avecrem y la sal y dejar cocer 15 minutos. Añadir el bonito y dejar cocer 5 minutos más. Probar de sazón y servir.

MARMITA DE SALMÓN Y SETAS.

Ingredientes:

. Dados de salmón.

. Blanco de puerro.

. Zanahoria.

. Patata.

. Dados de manzana.

. Fumet de salmón.

. Un poco de aceite de oliva.

. Pulpa de choricero.

. Setas.

. Chalota.

. Sal.

Preparación:

Pochar en aceite el puerro, la zanahoria y las patatas.

Poner la pulpa del choricero hidratada y rehogar.

Salar, cubrir con el fumet de salmón y cocer 20 minutos a fuego suave.

Con el resto del aceite, pochar la chalota hasta que coja color. Añadir los daditos de manzana y las setas y rehogar.

Añadir este pochado junto a los dados de salmón en los últimos 5 minutos de cocción.

Nota: Receta aprendida en clase.

DORADA A LA ESPALDA.

Con esta receta participo en el concurso que hace "Angie" (
http://angieperles.blogspot.com) Tiene un blog muy bonito y con muy buenas recetas.

Ingredientes:

. 4 doradas.
. 3-4 dientes de ajo.
. Sal.
. 1 dl. de aceite de oliva.
. 3 tomates cherrys.
. 250 gr. de patata panadera.
. 1 cebolla.
. 1 cda. de perejil picado.
. 4 cdas. de vinagre.

Preparación:

Limpiar y sacar los lomos de las doradas. Calentar la plancha, poner un poco de aceite y poner los lomos en los laterales de la plancha. Dorarla 3 minutos por cada lado empezando por la parte de la piel que es la que se pondrá hacia arriba. Poner el aceite de oliva, freir los ajos en láminas hasta que estén dorados y echar una guindilla. Echar el vinagre sobre los lomos de la dorada. Echar el aceite con los ajos por encima y espolvorear un poco de perejil picado. Dar unos cortes en crus a los cherrys y pasarlos por la plancha para pelarlos.

Nota: Receta aprendida en clase.

PASTEL DE BONITO AL MICRO.

Ingredientes:

. 2 latas de bonito.
. 2 huevos.
. 4 cdas. de tomate.
. 2 cdas. de mayonesa.

Preparación:

Escurrir el bonito. Batir los huevos. Mezclarlo todo junto. Engrasar el molde apto para microondas con un poco de mantequilla y un poco de harina. Llenar el molde con la mezcla y dejar cocer en el micro 5-10 minutos. Dejar reposar 5 minutos más el pastel en el micro sin sacarlo. Desmoldar.

SALMONETES CON FRUTOS SECOS Y CÍTRICOS.

Ingredientes:

. 800 gr. de salmonetes.

. 35 gr. de harin.

. 40 gr. de mantequilla.

. 50 ml. de vino blanco.

. 1/2 l. de fumet.

. Zumo de 1 naranja.

. Zumo de 1 limón.

. Ralladura de 1 naranja.

. Ralladura de 1 limón.

. 25 gr. de pasas.

. 4 dátiles.

. 4 orejones.

. 25 gr. de piñones.

. 25 gr. de almendras.

. Sal.

. Pimienta.

. 1 cdita. de perejil picado.

Preparación:

Limpiar el pescado y extraer los lomos. Dejar limpio de espina y conservar la piel. Cocer en plancha durante 2 minutos o en sartén con poca grasa.

Para la salsa:

Hacer un roux con la harina y mantequilla. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. Mojar con el fumet, dejar espesar y terminar el velouté con el zumo de naranja y limón, y reducir ligeramente. Salpimentar y reservar al baño maría. Escaldar la piel de la naranja y la del limón, cortado en juliana fina. Freír los piñones y las almendras y reservar. Deshuesar las frutas oleogenosas y cortar en tiras, rodajas.

Nota: Se puede aplicar al lenguado, gallo, pescados semigrasos. Esta es una de las recetas aprendidas en clase.

SALPICÓN DE RAPE.

Ingredientes:

. 1 lomo de rape de 500 gr.

. 9 palitos sucedáneos de cangrejo.

. 100 gr. de gambas peladas.

. 4 huevos.

. 4 pimientos del piquillo.

. Aceite de oliva.

. Vinagre.

. Sal.

. Perejil picado.

Preparación:

Poner a cocer en una tartera con agua y un poco de sal las gambas. En una tartera aparte, poner a cocer en agua los huevos (separado por culpa de la salmonelosis). Poner a cocer tambien el rape. Mientras ir picando los palitos de cangrejo, los pimientos, el perejil.Separar las yemas de las claras de los huevos una vez cocido y reservar 1 yema, lo demas picarlo y añadirlo al resto de picados. Apartar 4-5 gambas una vez peladas y reservar junto a la yema de huevo. El resto de las gambas picarlas finamente y añdirlo a los picados. Una vez cocido el rape, limpiarlo bien, desmenuzarlo un poco y agregarlo a los picados y reservar.

Preparación del aliño:
Coger la yema de huevo, las gambas, el aceite, vinagre y sal y batir con la batidora muy bien hasta que quede algo espeso tipo salsa. Una vez listo, echarlo por encima de los picados, revolver bien con cuidado de no desmenuzar mucho el rape y servir.

BACALAO GRATINADO CON ALIOLI.

Ingredientes:

• 800 gr. de bacalao.


• 4 dientes de ajo.


• 4 rebanadas de pan.


• 1/2 vasin de aceite de oliva.


• 1 huevo.


• 4 cdas. de harina.


• Vinagre.


• Sal.


• Pimentón.

Preparación:

1. Mezclar el 1/2 vaso de aceite de oliva con un poco de pimentón. Mojamos las rebanadas con la mezcla, empapar y luego escurrir. Colocar las rebanadas en una bandeja cubierta con papel de horno, cubre con otra hoja y ponle algo de peso. Hornea a 180º durante 25-30 minutos.


2. Preparar el alioli: Picar los 4 dientes de ajo y pocharlos a fuego suave hasta que estén blandos. Pasarlos a un mortero y majar hasta obtener una crema de ajo. Hacer la mahonesa y cuando emulsione, mover suavemente. Agregar la crema de ajo con su aceite y batir hasta obtener una salsa homogénea.


3. Freir el bacalao en una sartén con aceite caliente, un minuto por cada lado. Pasar los trozos a la bandeja de horno donde está el pan y colocarlo encima. Cubrir con el alioli y gratinar 2-3 minutos (hasta que se dore).


4. Poner en un plato de base un poco de salsa de tomate y calentarla. Poner el preparado de bacalao con el pan encima y servir.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA.

Ingredientes:

• 6 lomos de merluza.


• 1-2 huevos.


• 2 cebollas.


• 1/2 pimiento rojo.


• 1/2 pimiento verde.


• 2 cdas. de tomate triturado.


• 1 cda. de tomate solis.


• 1 pastilla de avecrem.


• Sal.


• 1 vaso de vino blanco.


• Pan rallado (lo que pida a la hora de unir).


• Aceite.

Preparación:

Desmenuzar los lomos de merluza de espinas y pieles y lo ponemos en un bol. Añadir el huevo, 1/2 cebolla picada muy fina, un poco de pimiento verde y rojo tambien muy picado y el pan rallado y amasar. Hacer las bolas y dorarlas en un poco de aceite. Una vez listas, ponerlas en una tartera. Preparar la salsa de tomate (http://elrincondelatata.blogspot.com/2009/09/salsa-de-tomate.html) y echarla en la tartera con las albondigas. Dejarlo cocer todo junto unos 15 minutos. Servir.

RAYA A LA MANTECA NEGRA CON FLAN DE PATATA Y HOJAS CRUJIENTES.

Ingredientes:
. Raya.

. Leche.

. Harina.
. Sal.

. 50 gr. de mantequilla.

. Aceite de oliva.

Ingredientes para la salsa manteca negra:
. 150 gr. de mantequilla.

. 8 anchoas.

. Zumo de 2 limones.

. 2 cdas. de alcaparras.
. 2 cdas. de perejil.

Ingredientes para el flan de patata:

. 200 gr. de patatas.

. 3 huevos.

. 2 dl. de nata líquida.

. Sal.

. Pimienta.

Ingredientes hojas crujientes:

. Hojas de espinacas.

. Aceite de oliva.

Preparación de la raya:

Meter en leche 2 horas antes de prepararla. Escurrirla. Sazonar suavemente con muy poca sal. Pasarla por harina. Freirla en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla durante 5 minutos (2 minutos y medio por cada lado). Una vez frita, la ponemos sobre papel absorvente y emplatar.

Preparación del flan de patata:

Pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños. Pocharlos en aceite a fuego suave durante 5 minutos mas o menos. Escurrir de la grasa y mezclar con el batido de huevo, nata, sal y pimienta. Engrasar los moldes. Meter la mezcla en los moldes (tipo flaneras) y cuajar en el horno a 140º unos 20 minutos. Una vez cuajado, reservar.

Preparación de la salsa manteca negra:

Picar las anchoas finamente y mezclarlas con la mantequilla. En un saute, dorar esta mezcla hasta que coloree. Agregamos el zumos de los limones y las alcaparras. Cuando vayamos a echarla por encima de la raya, agregamos el perejil que estara finamente picado. Reservar.

Preparación hojas crujientes:

Freir en aceite de oliva las hojas de espinacas con mucho cuidado y a fuego suave ya que rompen facilmente.

Montaje:

En un plato, poner la porcion de raya. Encima, agregamos un poco de salsa. Al lado ponemos el flan de patata.

Nota: Este es un plato de los que hemos aprendido en clase. La cantidad del zumo de limon para la salsa es depende de cada uno, segun se quiera mas acido o no.

MERLUZA CON SALSA DE SIDRA Y MANZANA.

Ingredientes:

• 200 gr.de merluza.


• 30-40 gr. de acite.


• 1/4 de manzana


• 50 gr. de sidra.


• 1 diente de ajo.


• 1/4 de debolla.


• 1 cdita. de pimenton dulce.


• 1 cdita. de harina.


• 50-200 gr. de fumet de merluza.

Ingredientes para el fumet:

• 1 bouquet garnie.


• 1 bouquet aromático.


• 50 gr. de vino blanco.


• Espinas de merluza.


• Agua.


• Un chorrin de aceite.


• Sal.

Preparacion:

Hacer un fumet tradicional de merluza, colar una vez listo y reservar.

Dorar el ajo picado y la cebolla. Cortar la manzana en daditos y añadirlos al ajo y cebolla para pocharlo todo junto durante unos 10 minutos. Agregar la harina y el pimenton. Mezclar y añadir la sidra y dejamos reducir 1 minutos. Añadimos el fumet, sal y pimienta y lo dejamos cocer entre 6-10 minutos a fuego moderado. Trituramos la salsa y lo pasamos por el chino. Añadimos una nuez de mantequilla. Rectificar de todo.

En la salsa agregamos el lomo de merluza y a fuego moderado durante 3 minutos por cada cara del lomo dejamos que se haga la merluza con la tapa puesta.

Guarnicion:

Patatas en disco. Pocharlas a fuego suave durante 5-6 minutos. Excurrimos.

Nota:

Las cantidades las puse por persona.

FIDEOS CON AGUJA.

Ingredientes:

• 1 pez aguja.


• 1 paquete de fideos (para fideua)


• Aceite.


• 1/2 cebolla.


• 1 tira de pimieto rojo.


• 1 tira de pimiento verde.


• 2 dientes de ajo.


• 1 guindilla.


• 2 cdas. de tomate triturado.


• 1 cda. de tomate solis.


• 1 paquete de azafran en hebra.


• 1 pastilla de avecrem.


• 1 vaso de vino blanco.


• Sal.

Preparacion:

Poner a cocer el pescado. Una vez cocido, lo dejamos enfriar un poco y lo desespinamos. Reservar. Con el agua que cocimos el pez aguja, la colamos y la ponemor al fuego para poner a cocer los fideos con el azafran, sal y avecrem. En la sarten, rehogar las verduras, añadir los tomates y el vino blanco, lo dejamos cocer 3 minutos para quitar el acidez del vino y añadir el pescado. Dejarlo 5 minutos mas y echar a los fideos. cocerlo todo junto 5 minutos. Servir.

ABADEJO CON SALSA VERDE.

Ingredientes:

• 1 abadejo.



• 500 gr. de patatas.



• Una rama de perejil.



• 4 dientes de ajo.



• 10/2 vaso de aceite.



• 1 vaso de vino blanco.



• Colorante.
  


• 1 pastilla de avecrem.



• 2 cdas. de harina.
  


• Sal.

Preparacion:
Poner a cocer las patatas, cuando pinchen, añadimos el abadejo cortado en trozos 5 minutos y retiramos del fuego. Mientras en una sarten, doramos los ajos junto al perejil, añadimos la harina y rehogamos. Añadimos el vino blanco, el colorante, el avecrem y sal y rehogamos unos minutinos. Añadimos un poco del agua donde cocimos las patatas y el abadejo y rehogamos un poco. Una vez este la salsa lista, la echamos por encima de las patatas y el pescado. Calentar 5 minutos todo junto. Servir.