Ingredientes:
. 800 gr. de salmonetes.
. 35 gr. de harin.
. 40 gr. de mantequilla.
. 50 ml. de vino blanco.
. 1/2 l. de fumet.
. Zumo de 1 naranja.
. Zumo de 1 limón.
. Ralladura de 1 naranja.
. Ralladura de 1 limón.
. 25 gr. de pasas.
. 4 dátiles.
. 4 orejones.
. 25 gr. de piñones.
. 25 gr. de almendras.
. Sal.
. Pimienta.
. 1 cdita. de perejil picado.
Preparación:
Limpiar el pescado y extraer los lomos. Dejar limpio de espina y conservar la piel. Cocer en plancha durante 2 minutos o en sartén con poca grasa.
Para la salsa:
Hacer un roux con la harina y mantequilla. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. Mojar con el fumet, dejar espesar y terminar el velouté con el zumo de naranja y limón, y reducir ligeramente. Salpimentar y reservar al baño maría. Escaldar la piel de la naranja y la del limón, cortado en juliana fina. Freír los piñones y las almendras y reservar. Deshuesar las frutas oleogenosas y cortar en tiras, rodajas.
Nota: Se puede aplicar al lenguado, gallo, pescados semigrasos. Esta es una de las recetas aprendidas en clase.
