lunes, 22 de noviembre de 2010

SALMONETES CON FRUTOS SECOS Y CÍTRICOS.



Ingredientes:

. 800 gr. de salmonetes.

. 35 gr. de harin.

. 40 gr. de mantequilla.

. 50 ml. de vino blanco.

. 1/2 l. de fumet.

. Zumo de 1 naranja.

. Zumo de 1 limón.

. Ralladura de 1 naranja.

. Ralladura de 1 limón.

. 25 gr. de pasas.

. 4 dátiles.

. 4 orejones.

. 25 gr. de piñones.

. 25 gr. de almendras.

. Sal.

. Pimienta.

. 1 cdita. de perejil picado.

Preparación:


Limpiar el pescado y extraer los lomos. Dejar limpio de espina y conservar la piel. Cocer en plancha durante 2 minutos o en sartén con poca grasa.


Para la salsa:


Hacer un roux con la harina y mantequilla. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. Mojar con el fumet, dejar espesar y terminar el velouté con el zumo de naranja y limón, y reducir ligeramente. Salpimentar y reservar al baño maría. Escaldar la piel de la naranja y la del limón, cortado en juliana fina. Freír los piñones y las almendras y reservar. Deshuesar las frutas oleogenosas y cortar en tiras, rodajas.







Nota: Se puede aplicar al lenguado, gallo, pescados semigrasos. Esta es una de las recetas aprendidas en clase.

lunes, 22 de noviembre de 2010

SALMONETES CON FRUTOS SECOS Y CÍTRICOS.



Ingredientes:

. 800 gr. de salmonetes.

. 35 gr. de harin.

. 40 gr. de mantequilla.

. 50 ml. de vino blanco.

. 1/2 l. de fumet.

. Zumo de 1 naranja.

. Zumo de 1 limón.

. Ralladura de 1 naranja.

. Ralladura de 1 limón.

. 25 gr. de pasas.

. 4 dátiles.

. 4 orejones.

. 25 gr. de piñones.

. 25 gr. de almendras.

. Sal.

. Pimienta.

. 1 cdita. de perejil picado.

Preparación:


Limpiar el pescado y extraer los lomos. Dejar limpio de espina y conservar la piel. Cocer en plancha durante 2 minutos o en sartén con poca grasa.


Para la salsa:


Hacer un roux con la harina y mantequilla. Adicionar el vino blanco y dejar reducir. Mojar con el fumet, dejar espesar y terminar el velouté con el zumo de naranja y limón, y reducir ligeramente. Salpimentar y reservar al baño maría. Escaldar la piel de la naranja y la del limón, cortado en juliana fina. Freír los piñones y las almendras y reservar. Deshuesar las frutas oleogenosas y cortar en tiras, rodajas.







Nota: Se puede aplicar al lenguado, gallo, pescados semigrasos. Esta es una de las recetas aprendidas en clase.